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              乾坤糟方

              乾坤糟方

              八样“乾坤”

              八样“乾坤”

              糟方内里“大有乾坤”

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            本报记者李婷

            中秋时节,燠热不减,夏季的消耗似乎还没有弥补,可是味蕾却难以找到既爽快又接力的好滋味。中国烹饪大师、吴江宾馆餐饮高级顾问徐鹤峰先生的一道“乾坤糟方”,艳惊四座,令食者在悠悠糟香中对夏季挥一挥衣袖,只想带走这一块糟方。

            徐鹤峰先生出身世家,一生爱好唯厨艺,自1964年开始在昆山饮食服务公司玉山饭店学徒,半个多世纪的时光,全用在了一方灶台之上。“苏州人烧肉,少了一点糟,少了一点醉。所以,我这道‘乾坤糟方’就是变了点花样,做了点提升。”徐鹤峰曾得苏帮菜多位名师前辈指点,对苏帮菜熟至心灵,每天所思所想所动,皆在老菜之妙,妙在何处,新菜出新,新是否就好的百转千回之中,一道创意十足、功夫十足的“乾坤糟方”多少代表了老先生对苏帮菜的孜孜以求。

            乾坤糟方选取黑毛猪五花肉一方,分量在一斤八两至二斤左右,清洗完毕后用粗盐抹匀腌渍2天。第三天下锅焯水,捞出后清洗干净,肉块六面修齐规整,有款有型,再入大锅加酱油、冰糖等以小火焖一个半小时左右,此时肉已有七分熟,再加适量秘制糟卤提香去腥,出锅落至大盘内,巧用特殊手段在瘦肉中心“挖坑”,没错,挖、坑,放入事先调配好的“乾坤八宝”:鲍鱼、海参、瑶柱、鸡头米、鸡胗、火腿、虾子和笋——山珍海味湖鲜俱全,恢复原样后,再用刀在肉皮表面轻轻划出小方格,入蒸箱蒸8个小时。做此菜,前后耗时3天。

            雄踞一盘的乾坤糟方上桌时,色泽牙红,方整大气,勾芡后的糟汁,令冷气充沛的房间里立刻暗香四溢,仿佛温好的一坛陈年黄酒,甘香悠悠。内里乾坤终需大白于天下,徐鹤峰先生的高足、金陵饭店菜系掌门人花惠生应恩师要求,亲自执刀以解乾坤,只见一柄餐刀轻触肉皮,潜伏已久的乾坤八宝甫见天日,香、香、香,扑面而来就是香!此菜焖蒸结合,焖能入味,蒸在出味。不同香型和质感的食材,不仅痛痛快快地释放自身滋味,又在你中有我我中有你的乾坤里互相融合,夹一块入口,酥而不烂,咸中微甜,肥瘦相混,各味芬芳。这一道大轴,撑得起任何场子。

            看到乾坤糟方惊倒了在座食客,徐老先生不动声色,对厨艺精益求精已成习惯的他,近年来指导吴江宾馆在苏帮菜及创新菜方面,不断前行。他对菜品追求借用了另一个非遗技艺的品质要求——官窑瓷器。明清两代的官窑瓷器,用最好的高岭土、最好的釉料、最好的匠人、最好的督陶官,反复配比,反复尝试,即使出错,也成窑变,不断摸高,终成代表中国的器物。一日三餐的饮食,也确实应该以官窑瓷器的高度,建立起技艺与审美的标杆。

            本版图片 见习记者 李艳艳 董晓晓 摄

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